Nos conseils pour réussir vos cuissons

Pour sublimer une viande, il faut savoir la cuisiner. Nombreux sont ceux qui pensent que toutes les viandes se cuisent de la même façon, or il existe des spécificités bien particulières pour chacune d’entre elles. Voici nos conseils pour réussir à coup sûr votre cuisson.

R comme REPOS

Avant cuisson : 

Afin de préserver les saveurs et la tendresse d’une viande, mieux vaut la sortir du réfrigérateur au moins 20 minutes avant de la cuire. Une viande à température ambiante n’est pas agressée par un fort écart de température au moment de la cuisson

Après cuisson : 

Une fois cuite, il faut laisser la viande reposer afin que la chaleur se répartisse uniformément.

Un petit conseil : pour les petites pièces comme par exemple un steak, une escalope ou encore une côtelette, le temps de repos doit être identique au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme par exemple un rôti ou un gigot, le temps de repos doit être au moins égal à la moitié du temps de cuisson et sous une feuille de papier aluminium.

M comme mélange de corps gras

Un corps gras augmente le transfert de chaleur vers l’aliment en rendant la cuisson plus homogène. Alors huile ou beurre ? Le débat divise…

Nous vous conseillons lorsque la cuisson est douce, comme par exemple des légumes à l’étouffé, d’utiliser du beurre. En revanche, lorsque la cuisson est plus vive, préférez l’huile pour saisir une viande.

Attention, il ne faut pas les chauffer trop fort car cela donne un mauvais goût. Le « point de fumée » est le nom donné au seuil critique. Il correspond à la température à ne pas dépasser.

Beurre : 130°C

Huile d’olive vierge extra : 210°C

Huile d’arachide : 220°C

Huile de tournesol : 230°C

Certains préconisent même de mélanger le beurre à l’huile, notamment pour les cuissons à très haute température pour éviter que l’huile ne brûle trop rapidement.